Jedzenie to jedna z ważniejszych czynności naszego życia. To, jak coś nam smakuje nie zależy jedynie od smaku jedzenia, ale także od czynników zewnętrznych: oświetlenia, koloru naczyń, wagi sztućców czy muzyki, którą słyszymy w tle. Jak manipulować czynnikami wpływającymi na ludzkie zmysły, żeby wyprawić sobie prawdziwą ucztę dla podniebienia? Rąbka tajemnicy w tej kwestii uchyla dr Joanna Chłopicka z Zakładu Bromatologii Wydziału Farmaceutycznego UJ.

Jedzenie z naukowego punktu widzenia? Nic bardziej prostszego! Łyżka antropologii, szczypta neurologii i psychologii, garść biochemii i biologii molekularnej, a na dokładkę trochę bromatologii – wszystkie te dziedziny nauki składają się na neurogastronomię. Neurogastronomia próbuje wyjaśnić w jaki sposób różne substancje zawarte w żywności oddziaływują na nasz mózg, w jaki sposób odczuwanie smaku związane jest z emocjami, wspomnieniami, preferencjami żywnościowymi, aspektami kulturowymi – tłumaczy dr Chłopicka.

W sytuacji kiedy ktoś w wyniku choroby lub wypadku stracił smak czy węch, neurogastronomia stawia sobie za cel pomoc takiej osobie. Ponadto bada w jaki sposób wpływać na  wybór żywności przez chorych na cukrzycę, otyłość, nadciśnienie i inne zaburzenia dietozależne. Oprócz zastosowań klinicznych nauka ta chce znaleźć odpowiedź na pytanie dlaczego jedzenie powoduje przyjemność i jak sprawić, żeby tę uciechę spotęgować.

Kuchnia molekularna na salonach

Przenieśmy się na moment z Krakowa na słoneczne Lazurowe Wybrzeże. Zamknijmy oczy i poczujmy gorący piasek pod naszymi stopami, lekki wietrzyk muskający naszą twarz, wsłuchajmy się w szum fal i odgłosy mew. Wreszcie możemy usiąść w jednej z pobliskich restauracji i zamówić sałatkę z owocami morza, którą „pałaszować” będziemy srebrnymi sztućcami, na dużym białym talerzu. Wszystko to, co nas otacza w tej sytuacji ma sprawić, że lepiej poczujemy to, co jemy – kolor, dźwięk, zapach, wspomnienia, etc. Tak mniej więcej wygląda popisowe danie angielskiego mistrza kuchni molekularnej, Hestona Marca Blumenthala, Sound of Sea. Razem z naukowcami brytyjski kucharz zajmuje się multisensorycznym gotowaniem (ang. multi-sensory cooking). Okazuje się bowiem, że jedzenie angażuje wszystkie zmysły. Nie musimy wybierać się aż na francuskie wybrzeże – wystarczy trochę kreatywności, którą proponuje Blumenthal. Niebieski szklany talerz imituje morze, ziarna amarantusa to piasek, mamy w końcu bryzę, którą zastąpi piana, są kawałki ryb i wodorosty, a w muszli ukryty jest mały iPod gwarantujący muzyczne nawiązanie do odgłosów morza. Dzięki temu możemy „przenieść się” za pomocą jedzenia w inne miejsce. 

 

Smak towarzyszy nam od początku życia. Trudno wyobrazić sobie bez niego funkcjonowanie, ale gdzie szukać jego źródeł? Wszystkiemu winna jest kora smakowa. Mieści się ona w zagłębieniu płata ciemieniowego, w okolicach zakrętu zaśrodkowego, niedaleko kory somatosensorycznej, gdzie pobudzenie neuronalne wywołuje odczuwanie odpowiednich  zapachów  i smaków – tłumaczy dr Chłopicka.  Dla naukowców rzecz jest o tyle ważna, że znając obszary „powstawania” tego zmysłu, dzięki nauce można na te miejsca oddziaływać, co ma pomóc na przykład osobom chorym na cukrzycę, które często mają podwyższony próg odczuwania słodkiego smaku. Idea jest taka, żeby wynaleźć jakąś substancję, której zjedzenie wywoływałoby takie samo pobudzenie i odczuwanie smaku w korze smakowej, jak cukier. Wtedy jedząc na przykład odpowiednio spreparowane brokuły lub inne „prozdrowotne przekąski”, które będą pobudzać takie same obszary kory smakowej jak cukier i wpływać na odczuwanie smaku słodkiego. Nie dostarczając cukru, spowodujemy podobne odczucia smakowe, jak gdybyśmy z cukru jednak korzystali  – wyjaśnia dr Chłopicka.

Oszukać smak

Co ciekawe, substancja, o której wspomina dr Chłopicka, już istnieje. To mirakulina występująca w nasionach rośliny, o nazwie synsepal słodki. Termin pochodzi od angielskiego słowa cud (ang. miracle). Po zjedzeniu tego białka, na jakiś czas zmienia się konformacja kubków smakowych (układ przestrzenny atomów w cząsteczce, mogący przeobrażać się przez obrót wokół pojedynczych wiązań chemicznych, bez ich zrywania). Co to w praktyce oznacza? Zamiast kwaśnego smaku odczuwamy słodki. Ktoś pije ocet albo sok z cytryny i odczuwa to jako coś słodkiego – podaje przykład dr Chłopicka.

Dlaczego jednak mirakulina nie jest powszechnie używana? Z początkiem lat siedemdziesiątych amerykańska firma Maralin Cooperation rozszerzyła plantacje Synsepalum dulcificum na Indie i Brazylię oraz zaoferowała sprzedaż koncentratu z cudownego owocu, który zalecano używać tuż przed spożyciem niesłodkich potraw lub bezpośrednio dodając go do produktów spożywczych. W wyniku dalszych badań w 1977 r. FDA  (Agencja Żywności i Leków w USA) wprowadziła zakaz stosowania produktów i wyrobów zawierających dodatki mirakuliny. Pierwszą próbę komercjalizacji owoców Synsepalum dulcificum jako bezkalorycznego modyfikatora słodkiego smaku, podjęto w 1970 roku w USA. Zakończyła się ona niepowodzeniem w momencie gdy FDA odrzuciła cudowny owoc jako dodatek do żywności. Z odrzuceniem wniosku związane są kontrowersyjne okoliczności sabotażu badań przez przemysł cukrowniczy w obawie przed utratą, sięgających miliardów zysków. Aktualnie mirakulina jest dopuszczona do spożycia jedynie w Japonii – komentuje naukowiec.

Dla osób, które z racji przyjmowanych leków mają zmienione „czucie” smaku, również jest nadzieja. Przy cukrzycy typu 2, wykorzystuje się metforminę – sprawia ona, że posmak jedzenia zmienia się na metaliczny. Z kolei leki stosowane przy chorobie nadciśnieniowej (będące inhibitorami konwertazy angiotensyny) wpływają na słabsze odczucie smaku słonego. To prowadzi do paradoksalnej sytuacji, w której osoby, których dieta powinna być niskosodowa, dosypują coraz więcej soli do potraw. Obok powikłań związanych z różnego rodzaju schorzeniami, neurogastronomia jest nadzieją dla tych, które całkowicie utraciły odczuwanie smaku. Istnieje prawdopodobieństwo występowania ageuzji w czasie choroby nowotworowej, chemio-, radioterapii, a także być też następstwem uszkodzeń płata czołowego.

Oprócz sztucznie wytwarzanych „wzmacniaczy” smaku, jak na przykład glutaminian sodu, przyroda proponuje nam swoje rozwiązania. Kokumi, to trójpeptyd, który ma tą jedną, szczególnie istotną właściwość: wzmacnia każdy smak. W naturze występuje w cebuli, czosnku czy w niektórych grzybach. Dla osób z nadciśnieniem czy cukrzycą, kokumi może być rozwiązaniem naturalnym, ale co ważniejsze, takim, które nie wpływa negatywnie na dietę. Człowiek z nadciśnieniem powinien ograniczyć ilość spożywanej soli. Dodając do przygotowywanego posiłku wspomniany trójpeptyd (jest to proszek bez smaku) odczuwa w sposób oczekiwany smak słony, a ilość soli może być ograniczona do minimum. Podobnie może być ułożona dieta dla osób z cukrzycą – mała ilość cukru i dodatek kokumi sprawi pożądane odczuwanie smaku słodkiego – wyjaśnia dr Chłopicka.

Pierwsze wrażenie

Ludzkim odczuwaniem smaku można manipulować za pomocą koloru, kształtu czy dźwięków. Jak twierdzi bromatolog główną rolę w tej części odgrywa zjawisko znane jako synestezja wrażeń. Podświadomie każdy z nas kojarzy dany smak z konkretnym kolorem czy kształtem , jest to siła naszego nastawienia i oczekiwania (z ang. power of expectation). Smak słony kojarzy się z kolorem białym lub niebieskim oraz pojedynczymi dźwiękami, na przykład spadającymi kroplami deszczu. Gorzki to kolory brązowy lub czarny i mroczna muzyka, jak marsz pogrzebowy. Smak kwaśny to zieleń, żółć oraz dźwięki nieskoordynowane. W końcu słodki kojarzy się z czerwienią i różem oraz melodią kołysanek.

Pijąc kawę i jedząc czekoladę w miejscu, gdzie jest słabsze oświetlenie, w tle przebija się melodia Nokturna Es-dur nr 2 Op. 9 Fryderyka Chopina, można odnieść wrażenie, że są bardziej gorzkie. Okazuje się jednak, że producenci żywności wykorzystują te zależności. Dr Chłopicka podaje przykład firmy, która zajmuje się produkcją czekoladek: [firma] zmieniła kształt kostek z prostokątnych na zaokrąglone. Nie zmieniono niczego w recepturze czekoladek tylko kształt. Badania wykazały, że ludzie jedząc dokładnie ten sam produkt spożywczy, ale w różnym kształcie odczuwają inaczej smak. Jedzenie owalnych kostek czekolady powodowało wyraźniejsze odczucie smaku słodkiego, niż jedzenie kawałków tej samej czekolady, ale w kształcie prostokątów. Okazuje się więc, że nasz mózg płata nam figle, o których zdają sobie sprawę producenci, w tym przypadku, czekoladek.

Ciężar sztućców i materiał, z których są wykonane oraz wielkość nakrycia to elementy bezkarnie wykorzystywane przez wtajemniczonych w arkana neurogastronomii. Duży talerz, srebrna zastawa i pięknie ułożona potrawa – to wszystko sprawia, że jesteśmy w stanie zapłacić więcej za to samo danie, które mogłoby być podane na małym talerzu, z plastikowymi sztućcami, nie przejmując się tym, czy marchewka i brokuł tworzą między sobą kąt prosty. Okazało się, że ludzie byli skłonni zapłacić dwa razy więcej za taką samą ilość produktów spożywczych, z których zrobiono sałatkę, ale  ułożoną w formę artystyczną  – podaje dr Chłopicka. To oznacza, że nasz mózg płata nam figla, który de facto uszczupla nasze portfele, ponieważ walory smakowe i ilość zjadanych produktów nie zmieniają się.

Okazuje się jednak, że wartość estetyczna (jak dana potrawa zostanie zaserwowana) odgrywa nie mniejszą rolę niż samo jedzenie. Artystyczne formy wyrazu, które możemy znaleźć na talerzach w ekskluzywnych restauracjach nie są tylko i wyłącznie fanaberią właścicieli. Sposób zaprezentowania posiłku, miejsce w którym się znajdujemy, kolor ścian – w zasadzie każdy element wystroju ma nas przekonać, że warto zapłacić więcej za wrażenia. Neurogastronomia daje odpowiedź, dlaczego jedzenie to coś więcej niż tylko uzupełnienie naszych sił witalnych.